(2016) 神廚東京壯遊記 Ants on a Shrimp - 電影

原文貼於
http://chinhaochen.blogspot.tw/2016/10/2016-ants-on-shrimp.html

裡面會提到部份劇情，所以使用防雷分隔線














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說白了，很多人吃過米其林摘星的餐廳，沒吃過也聽說過幾間。而廚房後面的情形，除非
你是餐飲業的從業人員，不然大概也是不可能知道後面的內幕。至於怎麼籌備一間米奇林
星級餐廳？那更是可遇不可求的經驗了。

這次這部"神廚東京壯遊記"就是這個難得的機會。2014年，位於丹麥哥本哈根的NOMA決定
停業五星期，在2015年一月到東京開設NOMA的快閃餐廳。整間餐廳大廚到服務生統統搬到
地球另一邊，近乎重新開始，他們要怎麼準備？

從影片之中，可以看到他們派了先遣人員到日本認識食材，開發菜色，而留在丹麥的人員
則是餐廳正常運作直到全部移動到東京為止。他們尋找食材的時候，可以看出很多的細節
。再我看來，不但相當於是把日本走透透，而且幾乎是只要看的到的自然植物統統可以拿
來吃吃看試試味道，不管是樹上的葉子，或是樹枝折斷後的味道。而且不是同種類的樹都
可以，要發出類似味道的樹才可以。追求味道到了這個程度，這也是一絕了。

另一個相當重要的場景則是當Rene Redzepi到達日本跟在日本的團隊討論菜單的時候，菜
單基本上就是被電了一輪，那時是開幕前兩星期左右。很難想像到了開幕前兩星期在菜單
上還有很多的問題，更不用說是在試菜的時候幾乎是全軍覆沒。這當然可能是導演選擇片
段的問題，不過可以看到Redzepi對味道的要求。他不希望只是單純把丹麥的NOMA搬到日
本，而是要用日本的材料，重新做出一套屬於日本NOMA菜色，即便這間餐廳只會存在五星
期而已。

Redzepi的超高要求其實在各行各業中都看的到。例如影片中持續出現的鱉湯，再反覆嘗
試之後，居然在開幕前決定撤下菜單，因為他覺得還是不夠好。這種當機立斷，追求創新
，追求最高標準的動力，似乎也就是NOMA的精神。影片中有一段他們廚房在營業時間過後
的試菜大會，就出現了用魚白的創新菜色設計。大家開誠布公的試吃討論，給予回饋，這
大概就是他們勇於創新的一個好例子。

當然影片也透漏了一些很難想像的小細節。像是他們的廚師下班之後，回到家的晚餐居然
是外送的簡單比薩。很難想像這就是在米其林兩星，全球五十大餐廳中連續四年獲得榜首
位置的NOMA的廚師的晚餐。

整部片的翻譯相當不錯，我唯一有意見的地方是他們把Rene Redzepi翻成神廚，把其他廚
師稱為主廚。我不太喜歡這種稱呼方式，畢竟神廚某種程度帶有誇張的讚譽，以主廚來稱
呼可能是比較好的作法。

如果你是愛吃的人，或是你是這個餐飲業的從業人員，我想不論內行外行，都可以在裡面
看到熱鬧跟門道。

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