懷念的，總是已散逸－總舖師說與未說者 - 電影

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http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/sep/11/today-article1.htm


懷念的，總是已散逸 － 《總舖師》說與未說者

◎晏山農


熬過豪雨肆虐、秋色篡位，《總舖師》不減火紅；然我的記憶卻迅即回到兒時聽聞，一個
似叫「刀舌師」語詞。我自以為可立判「總舖師」是北部用法、「刀舌師」是下港庶民小
語，我可藉此駕筋斗雲翻騰個十萬八千里。結果，一到府城見著老台菜達人黃婉玲女史，
立遭棒喝！

原來，「刀舌師」只是我自作聰明的「文創」，真正的語詞是「屠解」。「屠解」意指可
以靈活肢解豬隻，讓任一部位都可食用的屠夫。這既是暱稱，也是蔑語，如同今日稱呼東
南亞移工為「外勞仔」。所以，用「總舖師」一語來涵蓋外燴師父和餐廳大廚，才是正道
。

聽從達人建議在深夜悄臨《總舖師》拍攝的主要場景──媽祖樓天后宮。片中膨風嫂（林
美秀飾）在廟埕前大跳熱舞，引來眾人圍觀喝采，而後回到「愛鳳小吃店」恢復日常作息
的那一幕，可是整部片子的楔子。但何以選擇這兒呢？實際踏查方知，媽祖樓天后宮所在
的街道，是從另一街道斜歧而來，既似典型的台南巷弄，又自成一個小世外桃源。陳玉勳
導演應知這兒是黃女史出生成長地，而台南廟埕本是台灣古菜、辦桌、小吃源始地，所以
「台菜復興」的軸線置於此絕非偶然。



◎「古早心，古早味」

《總舖師》主軸是以北中南三大總舖師（憨人師、鬼頭師、蒼蠅師，分由吳念真、喜翔、
柯一正飾演）為經，再以周邊的人員為緯，架構出一幅生動有趣的辦桌百工圖。不少人手
拿武俠世界的尺碼，在北中南、人鬼神之間較量孰優孰劣──憨人師淡泊名利，精於化腐
朽為神奇；鬼頭師正邪兼具，出手絕對出人意表；蒼蠅師如百川入海，又特具深厚人情世
故。但依我之見，三者猶如佛法所談的三身（法身、應身、報身，用最粗糙的對應關係，
或為蒼蠅師，鬼頭師，憨人師），看似三分天下，實為一體。只因辦桌文化在台灣已式微
，出神入化的總舖師已難覓尋，這才一分為三，當然這也是講究電影特效所致。

就因為人鬼神實為一體，所以電影後半部的橋段雖似港片《食神》，但形似精髓卻全然迥
異。《食神》講究的是刀光劍影、你死我活的資本主義叢林法則，其中的驚險實間不容髮
；《總舖師》的競逐隱含的卻是濃醇的人情味，也就是片中一再強調的「古早心、古早味
」，以及導演由此深刻寄寓的怨氣融解。

「古早心、古早味」可由兩路兵馬來梳理，一是已然失傳或極難完成的老台菜，如接骨通
心鰻、雞仔豬肚鱉、菊花筍絲干貝、菜尾湯，二是最尋常卻千變萬化的菜色，如炒米粉、
番茄炒蛋、炒鱔魚。電影裡頭，為著雞仔豬肚鱉、菊花筍絲干貝而勞師動眾幾乎全功盡棄
的過程，不勞我再費舌；但炒米粉和菜尾湯背後的哲理，恐又在前者之上。

片中，膨風師母女二人造訪虎鼻師（脫線飾），有些失智的虎鼻師命看護露絲米以炒米粉
宴客，二人驚歎「米粉是米做的，但走出自己的路」；其後母女二人師其法以炒米粉款待
許永仁董事長（呂福祿飾），許董嘗試後影像迅即回到五十年前的後壁車站，悠揚的〈懷
念的播音員〉樂音奏起，一段思慕月霞的甜蜜回憶油然而生。

炒米粉是最尋常的台菜，但愈是最普通卻愈難料理，這也是台灣人的縮影──島國小民卻
總有無窮爆發力和求生巧能。至於看似平常卻不俗濫的月霞之名，在片中無處不在，既是
電視劇裡的苦命女，是黃昏之戀的女主角，更是讓虎鼻師、許董、阿雄陷入多種情感轇轕
的關鍵人物，最終許董方知，半世紀以來日思夜想的米粉竟出自虎鼻師之手。就如同多數
人誤以為〈懷念的播音員〉一曲縷述的是，男性聽眾對女性播音員的愛慕，實則該曲是洪
第七唱給他廣播界好友周進升，期他莫輕言別離廣播界。米粉、月霞、車站、老台語歌，
加上呂福祿這位歌仔戲老生、脫線這位多年未見的諧星，又讓人見識到老靈魂的勁味，無
怪乎要求陳玉勳續拍《總舖師前傳》的呼聲不絕於耳。



◎ 獻給躁動社會的「寓言」

此片壓軸，正宗台菜的菁華所在就是菜尾湯。多數人總以為菜尾湯就是將剩菜殘羹摻雜在
一塊的雜菜湯，甚至有蔑之為廚餘者。這當真是天大誤會！正宗菜尾湯必須將十幾道獨立
的菜色（如紅燒魚翅羹、封肉、排骨酥湯、扁魚白菜滷、南靖雞、酸菜鴨、魚丸湯、五柳
枝、紅燒豬腳等）先行料理好，融於一鍋後再佐以其他食材，所以這種「結」菜尾的功夫
就夠折騰人。其後還必須時時留意湯頭酸甜變化，更不能讓材料沾鍋底，所以既無法一日
速成，要想一人闖天關，更是戛戛乎其難哉！

菜尾湯談的是台灣「寓言」：各自菜色在未曾安頓下全擠於一爐，細檢之下赫見灶火快慢
不定，焦味四溢、酸辣沒個定見、配料偷工減料或找速成者，且各菜色互指對方過度搶味
，於是，菜尾湯逐漸失傳了。菜尾湯的逸失，正是這個躁動社會日愈失衡的重要啟示！

曾有過的多元融於一爐，懷念的古早心，是導演陳玉勳急欲尋回者，如今卻都逸散不見了
。如何尋回呢？片中女主角詹小婉（夏于喬飾）求助憨人師得到的箴言是「心若歡喜，菜
就好吃」。她是否領悟透澈，我無法得知；但片子愈到後半段，「歡喜心，古早情」的韻
味就彌漫全景。於是，歡笑滿人間之餘，有人就覺似有所憾，反而懷念起《熱帶魚》的餘
韻猶存。《總舖師》的笑梗有些太勉強，男主角葉如海（楊祐寧飾）的腔調也太刻意，還
有，全國辦桌比賽的場地不選龍山寺、保安宮或慈聖宮，竟選在國父紀念館，突兀至極。

但，一切得回歸食材來談。炒米粉和菜尾湯既是呈顯老台菜之所以獨特的絕代雙驕，由食
材解哲理、社會意識最便捷（當然也最難），陳導已跨門檻，或也略窺堂奧，只是不少人
未跟上。

不過，若了解陳導尋古早心、古早味，寄寓的是台灣社會更深的沉澱與再出發，那麼班雅
明（Walter Benjamin）的這段話或可為結語，「在一個夢中，我看見自己在歌德的工作
室裡。……宴席過後，歌德要站起來，顯得很吃力。我用一個手勢請求他允許我扶他一把
。當我觸摸到他肘部的時候，我開始激動地哭起來。●

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