總舖師之子看"總舖師" - 電影

前幾天總算把評價似乎不錯的總鋪師看完了
"誠意有餘，精神不足"

我和片中女主角一樣，從小就生長在辦桌家庭
也常常得到辦桌現場幫忙
還有，我也不喜歡魚...

如同影片一開始的敘述，辦桌現場就如同戰場
曾有朋友為了記錄與體驗而來拍攝一場50桌左右的婚禮
從開始把辦桌器材裝上貨車開始，到整場婚宴結束
朋友只是單純在一旁跟拍
最後他跟我講：
雖然只是跟拍，沒想到會那麼累，連自己都跟著緊張起來
一開始大家還可以閒聊，但動作與步驟卻都不會遺漏
開始上菜後，則完全沒有喘息的空間
一道接一道，準備的、烹煮的、上菜的、收拾的，不用言語卻很有默契
很難想像，你爸一個人及團隊(水腳)就可以煮出這麼多桌的菜
而且還不能出錯

一場辦桌，從到現場至結束，大都超過8小時，這還不包含前幾天在家的準備

扯遠了，回到電影
女主角最初並沒有繼承家業，即使父親覺得她有天份
而影片從頭到尾，卻仍看不出所謂的天份在哪？甚至努力也不是那麼明顯

同樣的，從小到大也常被問你會不會做菜，會不會接家業？
而我也是和女主角一樣，懷抱著夢想，一個人從南部到台北打拼(台中以南就算南部)

也很常被問：你爸的手藝會不會失傳？
曾經也建議我爸把做法寫下來，我爸只是淡淡的說：
寫下來可以，但其中的精神、經驗與眉角是無法透過文字表示的。

而這句話，越大越能體會

因此直到現在，每場辦桌仍只會看到老爸一人在鍋爐旁調味烹煮
該放多少的調味料、該加多少的水、多少的比例，只能由老爸經手，他人只能協助其他
這就是30幾年的經驗累積，及對料理的堅持與對客人(聘請者)的誠信
因為聘請者都是慕主廚之名而聘請的

但這情況，在現在的辦桌已很少看見

就如同電影提到蒼蠅師的徒弟，找來槍手、用料理包等等
而主廚就穿的整套白淨的廚師服在一旁指揮
甚至連重要的調味，也是由水腳或助手處理
走了味，少了心

在電影中，想要表達的東西很多，卻都少了點味
太多的旁支末節，影響了整體主軸的發展
也許我仍體會不夠吧

但仍對於北中南三大辦桌總舖師所堅持的信念所感動
這也是許多現在的廚師所欠缺的
多麼的華麗，卻失去最樸實純粹的味道
多麼的奪目，卻失去最簡單無華的信念
這或許是時代的變遷下，供與需所造成的結果吧
畢竟，有多少人願意在辦桌時吃到"番茄炒蛋"呢？
況且，有多少人吃得出料理中所下的功夫與內涵呢？

憨人師的"白菜滷"，鬼頭師的"無怨無悔"，蒼蠅師的"菜尾湯"
及憨人師講的"心若歡喜，菜就好吃"
這些看似平凡的菜，卻都蘊含著廚師的手藝、精神與對食材的尊重
雖然女主角在最後似乎有所感觸，卻仍未有"頓悟"

不過片尾小婉的便當店，也點出了"現實"

顯少有年輕人願意傳承辛苦的辦桌
而辦桌也在時代的潮流中，逐漸式微
有高檔舒適的餐廳環境，有多少人可以忍受在路邊搭棚下吃飯
況且也越來越少有足夠的空間可以辦桌

"轉型"是未來應該需要走的一條路
而轉型後，是否能再包含"辦桌"的精神，也是很需值得思考的
但這些，在片尾是看不到的

這篇，不算影評，只算是看完後的心有戚戚焉

題外話，此為我於2003~2004拍攝關於父親與辦桌的紀錄片
http://youtu.be/r5pfv653_wM

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一點菜的私房菜
http://vegetable621.pixnet.net/blog

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