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安徽合肥：神奇「牛肉膏」讓豬肉變牛肉

　　◎豬肉變身「牛肉」只要1.5小時 ◎燒烤小吃熟食店為主要銷售群

【4月13日安徽商報／見習生 劉忠玉】先用麥芽酚去掉豬肉的腥味，再抹上一層薄薄
的牛肉膏（精），把豬肉腌制出來，然後像平時煮肉食品一樣加熱，豬肉就能變身牛
肉！這是目前合肥市場上出現的一種名為「牛肉膏」所起的「神奇」作用。

　　近日，合肥市工商部門在查處一批劣質肉松時發現，一些小作坊竟然能將雞肉加
工成「牛肉」。原本味道完全不同的雞肉，如何會有地道的牛肉味呢？

　　12日，一位市民的爆料解開了記者的疑問。據他介紹，這是「牛肉膏」的「功勞
」。該市民說，「這種『牛肉膏』不僅在小肉鬆作坊中使用，在一些小吃店也是『公
開的秘密』」。「這種『牛肉膏』還能將豬肉變成牛肉。」「相比較而言，豬肉變牛
肉更普遍。」

　　4月12日，記者以拉面館老板身份暗訪合肥一農產品批發市場。

　　一家大型調味品店的女老板表示店內有兩種牛肉膏可供選擇，記者看到，對方拿
出的牛肉膏分兩種，呈圓筒狀和瓶狀，名稱均為牛肉膏精。不過，數米外就已聞到非
常濃烈的牛肉香味，分量均為500克。據介紹，要讓豬肉更像牛肉還得加上一種名為
「麥芽酚」的香料。女店主稱可以根據廠家建議的1%至3%的用量腌制，也可以自己酌
情增減。「通常而言，一瓶（500g）可以腌制50斤左右的豬肉。」

　　以豬肉為例，目前合肥市場上，新鮮豬肉的價格為11元/斤，牛肉的價格達到20
元/斤。一次腌制50斤豬肉就可以節省接近500元。市場上熟牛肉的價格達到了35元/
斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超過1000元的成本。

　　據女店主介紹，到她家購買這種添加劑的主要是面館、大排檔以及熟食店。「像
這種『牛肉膏』，一般路邊的牛肉面館、做牛肉加工的廠家用的比較多，羊肉膏賣往
燒烤店。」

　　「另外還有一些其他的商家也是我家的老主顧，」女店主稱，一些熟食店和早點
攤也是這些添加劑的大客戶。「熟食店買添加劑可以讓鹵菜更加好看，而一些早點攤
因為采購的肉質不好，也會採用這些東西增加肉的香味。」

　　記者最終以40元的價格買下了女店主介紹的叫價45元的牛肉膏，對方又送了若干
袋透骨增香劑。據介紹，這個增香劑的作用與麥芽酚相似，但效果更好。

　　到底這個牛肉膏的效果如何？記者決定親自做番實驗。按照店主所訴步驟，記者
首先買來新鮮的豬肉，將其一分為二。將其中一塊豬肉用牛肉醬和增香劑腌制了30分
鐘，腌制好後，肉的表面已經呈現出與牛肉相似的顏色，聞起來也是十足的牛肉味。
然後加水用小火慢燉了1.5個小時，待鍋內的液體呈現出濃稠的糊狀，「牛肉」也就
大功告成了。

　　此時，呈現在記者面前的豬肉，已很難看出原來的影子，與牛肉並無二致，再加
上一股濃烈的牛肉香味，幾可亂真。而另一塊未用牛肉膏腌制的豬肉經水煮後呈白色
，味道也遜色很多。

　　12日下午，記者聯系了合肥市畜牧水產局，工作人員稱如果查證屬實，將聯合相
關部門查處「假牛肉」。該工作人員建議記者致電質檢部門。質檢部門建議記者向
12315反映，記者幾次打電話都沒有撥通。

　　省立友誼醫院腎髒內科主任張洪旭說，「添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力
，長期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。」張洪旭建議，市民在選購食品時
盡量不要購買顏色鮮艷的熟食等。

　　□小貼士：如何鑒別豬肉和牛肉

　　業內人士指出，對於市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、
彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。
豬肉的肌肉外表微干或微濕潤，且有豬肉特有的正常氣味。一般地說，牛肉的纖維長
度較長，肉質結構粗並緊湊；而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細並鬆散；食用牛肉
時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。
ah.anhuinews.com/system/2011/04/13/003939375.shtml

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